di Lucia De Paolis  

L’atto del mangiare e del bere, se ben concepito ed armonizzato,  certamente suscita in ognuno di noi un immenso piacere sensoriale.
Mentre nel mondo animale l’istinto a nutrirsi scatta solo quando si ha fame e necessità, l’uomo, evolvendosi anche spiritualmente e culturalmente, sviluppa, sin dalla tenera età,  il gusto ad alimentarsi non solo per la sopravvivenza ma anche per trovare la massima armonia gustativa possibile e per assecondare e sperimentare nuove esperienze sensoriali arricchendo il cibo con spezie, condimenti e odori idonei ad attivare tutti e cinque i sensi.
Sedersi al cospetto di una tavola ben apparecchiata, in buona compagnia ma anche da soli perché no, e nutrirsi con pietanze gustose seppur semplici alle quali abbinare, doverosamente, un buon calice di vino, è qualcosa di più di un semplice bisogno fisiologico che dobbiamo assecondare quotidianamente e che risponde all’esigenza di dedicare anche una piccola parte delle nostre giornate al piacere della degustazione.
Mi rendo conto che con i frenetici ritmi di vita che tutti noi siamo costretti ad osservare, suggerire di trasformare il momento del pasto in un’occasione di serenità e di crescita sensoriale, significa chiedere quasi l’impossibile, ma prendersi del tempo da dedicare al nostro benessere non è mai una scelta sbagliata.
Ci siamo mai soffermati a pensare che il pasto è un crescendo di intensità gusto-aromatiche e che, quindi, quando mangiamo e beviamo attiviamo inevitabilmente i nostri 5 sensi?
L’analisi sensoriale delle pietanze inizia innanzitutto con una valutazione estetica visiva basata principalmente sull’aspetto del cibo che, se ben presentato, ci spinge ad assaporarlo e sui colori, (quelli più vivaci sono certamente più invoglianti dei colori scuri) cosicché dagli occhi prende il via la stimolazione e la produzione salivare e dei succhi gastrici che determinano quel tipico fenomeno di “acquolina in bocca” e che ci invitano a mangiare.
Contemporaneamente,  l’olfatto pure si attiva per cui, se il profumo del cibo/vino è gradevole,  ci predispone immediatamente a gustare ciò che verrà servito, mentre l’odore e gli aromi che si sprigionano riempiono la nostra testa annidandosi in quella parte di cervello dove si trova il centro della memoria e della regolazione dei ricordi; legame che ci consente di associare un odore ad un ricordo anche lontano, l’odore di certe pietanze assaggiate da bambini nelle case dei nonni e mai più ritrovati. L’esame olfattivo, insieme al gusto ci aiutano a capire ciò che stiamo mangiando e/o bevendo pur nella consapevolezza che non sempre i due sensi concordano nel giudizio: basti pensare ai caratteristici sentori del Sauvignon, ad alcuni formaggi, verdure e pesci che, nonostante un odore sgradevole, risultano comunque buonissimi al palato.
Non solo il palato, ma la parte superiore della stessa lingua è costellata di un numero considerevole di papille gustative, una sorta di “bottoni” pronti ad accendersi una volta introdotto il cibo e/o il vino in bocca: la punta è più sensibile al sapore dolce e salato; le zone laterali al sapore acido e la parte posteriore al sapore amaro, oltre che ad una generica percezione della temperatura e della consistenza di un alimento. Ovviamente ci vuole impegno, allenamento, curiosità e tanta buona volontà per riuscire a scorporare il cibo e il vino nei vari settori gustativi e per poter distinguere da essi la netta separazione dei gusti per poi abbinare il tutto con equilibrio sensoriale armonico. I cibi grassi (la carne ma anche alcuni pesci) richiedono, ovviamente, di essere accompagnati da un vino ricco di acidità e sicuramente rosso in quanto la concentrazione tannica oltre a contrastare il grasso, pulisce la bocca.
All’analisi sensoriale a tavola partecipa anche l’udito che, solo apparentemente, sembra il senso meno coinvolto ma sappiate che mangiare in un ambiente rumoroso oppure tranquillo influenza senza dubbio la nostra capacità di gustare e apprezzare i sapori; inoltre è l’udito che incide sulle scelte alimentari allorché associamo all’intensità del rumore prodotto quando mastichiamo un cibo, per esempio, croccante, la freschezza e la genuinità del medesimo.
Da ultimo lasciatemi spendere due parole sull’importanza del tatto  utilizzato per mangiare determinati cibi quali le fritture che risultano indiscutibilmente più buone ed appetitose se assaporate con le mani piuttosto che con le posate e pazienza se il galateo non lo consente, ma sfido chiunque a contraddirmi sul punto. Del resto, sono sempre più frequenti piacevoli e gustosissime serate tra amici all’insegna del “finger food” proprio perché determinate pietanze si esaltano nei sapori soltanto se mangiate con le mani!

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